MARTÍNEZ ZAFRA, JAVIER EDUARDO
La Red de Juderías de España con «SABORES DE SEFARAD» recupera el patrimonio gastronómico sefardí. Un legado cultural indispensable para comprender la cocina tradicional peninsular (española y portuguesa) e iberoamericana.
Los sabores y aromas de los guisos que antaño impregnaban los callejones de las juderías fue una herencia que pasó de madres a hijas, secretos familiares de tradición ancestral. Con la enseñanza de las komidikas se transmitía además de gastronomía, cultura hebrea, historia familiar y religión, símbolos de identidad del pueblo de Israel.
Compartir mesa y mantel hermana a los pueblos, cocinar juntos nos muestra que no somos tan diferentes.
Sefarad fue la denominación que los judíos dieron a la península ibérica, donde todos los pueblos y ciudades ya fuesen reinos cristianos o musulmanes albergaron comunidades judías durante al menos trece siglos.
A pesar de la Santa Inquisición por las venas de muchos españoles corre sangre judía, comenzando por el rey Fernando II «el Católico» cuya tatarabuela era judía. Solo hay que tirar de la manta para descubrir el pasado judeoconverso de las familias de figuras tan significativas como Miguel de Cervantes, Santa Teresa de Jesús, Tomás de Torquemada, Fray Luis de León, Luis de Góngora o San Juan de la Cruz, entre otros muchos.
Las komidikas seleccionadas están cocinadas respetando los ingredientes que se cultivaban en Sefarad durante la Edad Media. Se han incluido entrantes, panes, bebidas, verduras, pescados, guisados, carnes, dulcería, salsas y algún que otro remedio afrodisíaco.
La cultura sefardí, tras la Diáspora emprendida después de la expulsión en 1492, creció y se enriqueció de otras culturas que la acogieron. Sin embargo, en el corazón de los sefardíes la visión heredada de Sefarad no alberga resentimiento, sino todo lo contrario, añoranza y recuerdos de tiempos felices.
El medievo fue una época de la historia cruel, convulsa y precaria. El acto de cocinar y comer pudiera parecer que solo fue una necesidad, sin embargo al cocinar estas recetas se puede comprobar que son obras de arte culinario. Se cuidaba la estética, el sabor, el color y la higiene.
Este legado se conserva gracias al amor y dedicación que las mujeres sefardíes les aportaban a los actos cotidianos de su vida y al cuidado de su familia.
Este libro es un homenaje a todas las madres cocineras que tanto amor nos regalan.
